Il Porro Cervere non è semplicemente un porro: la varietà infatti differisce fortemente dal porro che si è abituati a vedere nei supermercati. Il tutto è evidente alla vista, in quanto il Porro Cervere è molto lungo e sottile, ma la differenza è sostanziale soprattutto al palato: la delicatezza del Porro Cervere è del tutto contrastante con i toni duri del porro tradizionale e tutto ciò può essere esaltato in cucina attraverso le ricette che la fiera locale mette in tavola.
Conoscere il Porro Cervere significa avere un’arma in più in cucina e la fiera è l’occasione migliore per incontrarne i produttori, il gusto, la cultura e il folklore.
Il Porro Cervere
Il Porro Cervere viene coltivato con sistemi tramandati di generazione in generazione che conservano una forte componente manuale e che pertanto mal si adattano alla meccanizzazione e alla resa su larga scala. Ciò può determinare in alcuni periodi un rallentamento della produzione, inconveniente cui il l’apposito Consorzio ha da subito cercato di ovviare dotandosi di un disciplinare in merito.
Il seme del porro Cervere deriva da una locale selezione massale della varietà “porro lungo gigante d’inverno”, gradevole tanto nel sapore quanto nell’aspetto. La maturazione ha luogo a fine ottobre e, dato che il porro resiste alle basse temperature, la raccolta può protrarsi per tutta la stagione invernale, quando gli altri ortaggi scarseggiano.
La componente leggermente calcarea dei terreni sabbiosi nelle zone di esondazione del fiume Stura, il clima umido della zona, l’abbondanza delle acque di sorgente per l’irrigazione e le particolari condizioni di luce, costituiscono l’ecosistema ideale per la coltivazione di questo prodotto unico, dal fusto sottile e particolarmente tenero. Il Porro Cervere è caratterizzato da un sapore dolce, ben diverso da quello dell’aglio o della cipolla, suoi parenti stretti (con i quali non va però in alcun modo confuso). Trova largo impiego in cucina, adattandosi alle ricette più svariate, nelle quali si utilizza esclusivamente la parte bianca del fusto.
Dal 1997 viene immesso sui mercati con il marchio “Porro Cervere” apposto su ogni fascio per mezzo di apposita etichettatura, in certificazione della qualità e della provenienza del prodotto. Dal 2005 il marchio è accompagnato dal nominativo e recapito del produttore per favorirne la tracciabilità, il tutto a tutela della qualità del prodotto ed a garanzia dell’acquirente.